Érdekességek: cladosporium cellare - a tokaji penészpaplan

Cladosporium cellare (vagy „pincepenész”) Tokajban való jelenléte és szerepe több dimenzióban is izgalmas.🧐 Tokaj-Hegyalján a hagyományos pincék falait, a hordókat, a palackokat vastagon befedheti ez a penész. Lásd pl. AM Tokaj Pince. Állandó hőmérséklet: kb. 10-12 °C, relatív páratartalom kb. 90-95% - nagyjából ezek az optimális feltételek a penészpaplan kialakulásához

A fotót ezúton is köszönöm az AM-Tokaj pincészetnek!

A falak vastagsága, a hordók-, palackok felülete, a pince kialakítása (különösen a tufa-kőzet és a ritka, régi pincelabirintus) mind segítik, hogy ez a penész fennmaradjon és jól fejlődjön.

De mi a szerepe a borban, és a bor érlelésében?

Cladosporium cellare segít fenntartani a mikroklímát a pincékben: szabályozza a levegő páratartalmát, segít a kondenzációnak, és gátolja bizonyos káros gombák vagy penészek elszaporodását. Az illatok, aromák kialakulásában is részt vehet. Például az észterek, aldehidek keletkezésénél, az oxidációs folyamatoknál. Bár a konkrét kémiai mechanizmusok részletezése nem mindig világos a forrásokban, a helyi borászatok úgy gondolják, hogy “nemespenésznek” hatása van az íz- és aroma-profilra.

Egyediség:

Általánosan elfogadott, hogy Tokaj és a Rajna-menti pincék azok a helyek, ahol Cladosporium cellare “nagyobb” mértékben, hagyományos pincékben, hordós érlelés mellett megjelenik. Nem minden modern pince - ahol korszerű klimatikus berendezés vagy szellőztetés van - engedi meg ennek a penésznek a kialakulását - egyértelműen nem a mindenben gépesített, ultra-modern, nagy mennyiségben a piacra "gyártó" borászatok a lakhelye.

❓ Kérdések és bizonytalansági elemek

Azért azt is érdemes elmondani, hogy bár a helyi borászok és Tokaji hagyomány kiáll a penész jótékony szerepe mellett, kevés tudományos kutatás támasztja alá pontosan, hogy mely aroma-vegyületekért felelős, és milyen mértékben. A tudományos publikációk inkább a penész levegőben lévő spóráinak vizsgálatára koncentrálnak.

Mennyire befolyásolja a klíma a penész kialakulását?

Ha a pincék túlságosan felmelegednek, vagy a páratartalom lecsökken, lehetséges, hogy a Cladosporium cellare nehezebben él meg, és ez hatással lehet az aszúbor karakterére. Ez egy potenciális rizikó. Lehet a penész túlzott elszaporodása káros is? Állítólag nem okoz kellemetlen „penészes illatot”, ha egészségesen van jelen. De nem mindegy, hogy milyen állapotban van, mennyi szellőzés, levegőmozgás van, milyen alkohol-párolgás van a pincében stb. Ha rosszul kezelik, lehet, hogy más gombák is megjelennek.

✅ Miért izgalmas?

A Cladosporium cellare olyan “nem‐szokványos”, illetve "nem tervezhető" tényező, amely nem a szőlőtermesztéssel, évjárattal, hordóval vagy szőlőfajta használattal kapcsolatos, hanem a pince mikro-szisztémájának része — vagyis része a terroir-nak egy olyan dimenzióban, amit nem minden borvidék tud “felmutatni”. Zárójelben: én egyébként pont ez az izgalmat szeretem a borokkal kapcsolatban.

Hagyomány és tudomány metszéspontja: a borászok generációkon át érzik / tapasztalják a hatását; a tudomány most kezdi vizsgálni, hogy mennyiben mérhető, illetve reprodukálható.

Potenciálisan védett kulturális és borvidéki érték: a Tokaji történeti pincelabirintusok, a hagyományos hordós érlelés, a pinceklíma megőrzése — mindezek részben a Cladosporium cellare környezeti igényeinek megfelelően alakultak ki.

Előbb-utóbb egyébként érkezik majd az AM-Tokaj újabb tétele is, természetesen írni fogok róla, addig is, nagyon jó szívvel ajánlom ezt a tételt, most egy kicsit jóárasítottam is.